メキシコの片田舎に暮らして、丸8年・・・
小麦粉・考
2010年11月14日 (日) | 編集 |
メキシコでパンをよく作るようになって、気になるのが小麦粉。


スーパーマーケットの小麦粉売り場を見ても、小麦粉は小麦粉でしかなく、日本の様に、強力粉、中力粉、薄力粉…なんて違いはない。
komugiko4.jpg
よく買う小麦粉。用途は、お菓子、ピザ、ケーキ、トルティーヤ、パン…と書いてある。


最初は、これで大丈夫なんだろうか、とおそるおそる使っていたけれど、どのメーカーの小麦粉を試しても、パンは普通に出来上がってくれる。
komugiko2.jpg


じゃあ、日本のあの3種類の粉は何なんだろう。家庭科の時間に習ったかすかな記憶はあるけれど…。


<強力粉・中力粉・薄力粉の違いは、タンパク質の量>

強力粉:タンパク質、12%以上。用途、製パン・中華麺・パン粉。
    アメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用。

中力粉:タンパク質、9%前後。用途、製麺(うどん・そば)・クラッカー。
    オーストラリア・国内産の中間質小麦を使用。

薄力粉:タンパク質、8.5%以下。用途、製菓用・一般調理用。
    アメリカ産の軟質小麦を使用。


では、メキシコの小麦粉には、タンパク質が何%含まれているんだろう?


栄養成分表示を見ると、小麦粉100g中、Proteinas(タンパク質)の量は、12.6g。(注:この記事を書いた2010年は、このタンパク質量でしたが、2012年現在は9.85%と表示されていて中力粉です。)
komugiko1.jpg
タンパク質含有量12.6%ということは、この小麦粉は日本で言う強力粉。
ちなみにメキシコ産。


強力粉は、焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かないそうだけど、私はこの小麦粉を料理にもお菓子作りにも使っている。


確かに、カップケーキやパウンドケーキを焼くと、どっしりした仕上がりになるなぁと思っていた。これは強力粉を使っているから?スポンジケーキを焼いたことはないけれど、きっとこの小麦粉で焼くと、日本のあのフワフワなケーキにはならないんだろうな。


とりあえず、パンを焼くにはこの小麦粉で大丈夫だということは分かった。確かにおいしいパンが焼ける。
今日も一番好きな、シナモンレーズンロール風食パン。
komugiko5.jpg
外はパリッ、中はフワフワです。


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コメント
この記事へのコメント
NoTitle
私も最近この小麦粉に変えました。強力粉だったんだ~。
全然調べようともしない私(笑)この粉で、HIROKOさんのところでは食パンも美味しく焼けるんですね~。
うち、お惣菜パンだとか菓子パンは美味しく焼けるのに、最後までHB任せの食パンだけ
なぜか焼き上がりに変なにおいがして、、ブログで同じコメがあったので、
他にもそういう人いるみたい。何がだめなんでしょう~。

今度良かったら食パンのレシピ教えてもらえませんか。

あ、ちなみに納豆の失敗、何度やっても糸引く煮豆になってしまって。
そんな失敗でもよかったら私のブログで納豆と検索すると
出るので見てください。上手に作ってる友達のコメントもありますので。
2010/11/15(Mon) 15:35 | URL  | ピギママ #-[ 編集]
NoTitle
へぇ~そうだったんですか~!
私もこれ気になってました。どれがどれだかわからないので適当に買ってました。
強・中・薄の違いってなんだかわからず日本ではとりあえず薄力粉を使っていました。
こちらの人はトルティジャやパンをよく食べるから強力粉だけで良いのかもしれませんね。
うちはホームベーカリーないけど、お友だちが皆持っているので今度おしえてあげよー。
お役立ち情報ありがとうございます!!
2010/11/16(Tue) 07:49 | URL  | やや #-[ 編集]
ほーー!
私も、いつも気になっていはいたんですが調べたことなかったです~(汗)なるほど、たんぱく質の量が違ったんですね、そしてメヒコのはみんな強力粉だったんですね~。どおりで、私もケーキを作ってもいつも、ドシっもちっとしてるな~と思ってました。でもクッキーなんか焼きますけど全然普通に作れますよね~。さくっと。 勉強になりました^^
ちなみに、ホームベーカリーはこの2年間ずっと「私のメキシコ生活で欲しい日本の家電」ナンバー1です!(要らない情報ですけどNo2空気清浄機 No3炬燵)笑
2010/11/16(Tue) 11:12 | URL  |  #szTeXD76[ 編集]
NoTitle
HIROKOさんの記事を読んでどれどれ・・・とパン作りをしようとして買っておいた小麦粉のたんぱく質の量をみたら4gでした。という事はこれは薄力粉だったんですね。ためになります。私が買った小麦粉は袋にパンの絵があったのでそれにつられてしまいました(笑)。日本でパンを作ったときは強力粉を使ったのでこれだとどんな感じのパンになるのかしら。アメリカのスーパーではall purpose flour(中力粉と強力粉半々)とself-rising flour(ベーキングパウダー入り)と普通の小麦粉をよく目にします。そういえばつい最近、Tres Estrellasのホットケーキミックスでホットケーキ食べちゃいました。美味しかった。私もHIROKOさんに味噌を分けられるよう頑張りま~す(笑)!
2010/11/16(Tue) 13:28 | URL  | はぽねした #awEUW5xo[ 編集]
Re: NoTitle
ピギママさん
私もずーっと、普通の小麦粉でパン焼いてて大丈夫なのかな~、ほんとはもっとおいしく焼ける粉があるんじゃないかなぁと漠然と思ってたんです。きっかけは、ピギママさんのブログで、小麦粉をこれに変えたって記事にコメントさせてもらった時。強力粉ってないんですかね?って自分でコメントしながら強力粉ってなんだっけ?と思って。調べてみたら、実はこれが強力粉だった…っていう。
今まで使った小麦粉も実は表示を見たら、強力粉だったり中力粉だったりするのかなぁって、今度スーパーで確かめてみようと思っています。
私は、HBで食パンを焼いたのは1度だけなんですよね。HBの説明書に載っているレシピそのままですが、こんな感じです。
強力粉 280g
バター 10g
砂糖 12g
塩 5g
スキムミルク 6g
水 210cc(私は、スキムミルクなしで、牛乳を210ccにしています)
ドライイースト 3g

普段は、レーズン入れたり、クルミを入れたり、デニッシュ風食パンにしたり。ピザもよく焼きます。

話は変わりますが、納豆の記事読ませてもらいました。温度管理が結構大変なのかなぁ。今、大豆を戻しているところなので、近いうちに記事書きますね。
2010/11/17(Wed) 03:36 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
Re: NoTitle
ややさん、こんにちは。
私も今まで、深く考えてなかったんですけど、調べてみたら強力粉でした。他の小麦粉はどうなのか、気になるところなので、今度スーパーの小麦粉売り場で1つ1つ見てみようと思っています。ケーキを焼くなら、薄力粉のほうがいいですもんね。
でも、パッケージには、これでケーキもパンもトルティーヤもって書いてあるから、1種類しかないかもしれませんね。
2010/11/17(Wed) 03:45 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
Re: ほーー!
今のテンプレート、名前入れるところが分かりにくいですよね…。ごめんなさい。えーっとどなたでしょう?フ・・・さんかな。
そうなんですよね。クッキーとかケーキもいちよう作れるんですが、なんかイマイチ大成功!っていうのができなくて、もしかして粉のせいだったのかなと思います。こうなると、普通の薄力粉ってないのかな~って気になってきます。
HBはほんとお役立ちですよ。日本の家電ってすばらしい!こたつもいいですよね~。でも置いたらきっとそこから動けなくなりそうで…。空気清浄器は、すっごい勢いでフィルターがつまりそう…。うち砂埃すごいんですよね・・・。
2010/11/17(Wed) 03:51 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
Re: NoTitle
はぽねしたさん、こんにちは。
タンパク質4gは、また少ないですね~。実は、薄力粉よりももっとタンパク質の少ない、「超薄力粉」っていうのもあるらしく、それだとふわっふわのケーキができるそうです。それかな。
それとも、何g当たり、の元の量が100gじゃないとか?
でもパンの絵が描いてあるってことは、それでパンを作れるってことですもんね・・・。どんなパンになるんだろう。私もアメリカで強力粉ってないのかなぁって思いながら、1種類の粉でなんでも作ってました。それに、レシピ検索をすると、薄力粉で作るパンもあるみたいですね。
お味噌、楽しみにしてま~す!
2010/11/17(Wed) 03:59 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
NoTitle
私もこの小麦粉を使っていますよ!
パンは焼かないですが、ケーキはやっぱりどっしりしたケーキになります。
タンパク質の量ね!!凄い!!研究熱心だな~。
今度はタンパク質の量を見てみますね。
2010/11/17(Wed) 12:50 | URL  | sakura #mQop/nM.[ 編集]
Re: NoTitle
sakuraさんもこの粉をお使いですか~。やっぱり思ったのと違うケーキになりますよね?だからメキシコのケーキは、シロップをたっぷり吸わせて、食感をごまかしてるんですかね~。
普通の薄力粉が欲しいなぁ…。見つけたらぜひ教えてください!
2010/11/17(Wed) 13:41 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
NoTitle
私もサン・アントニオの小麦粉使ってます。・・ていうか、これしかないもんね~。これでパン、クッキー、シフォンケーキ、ロールケーキ、パイ生地まで作ってますよ。それからピザの生地、肉まんも。。。中力だと思い込んでいましたが、強力粉だったんですね。日本で焼くケーキみたいにはならないけれど、市販のものよりは美味しいかな・・・。
2010/11/18(Thu) 13:23 | URL  | Azul #-[ 編集]
Re: NoTitle
Azulさん、こんばんは。
コメントありがとうございます。
Azulさんもお使いなんですね、この小麦粉。私はいくつかスーパーに売っている小麦粉を試しましたが、あんまりどれも変わらないような・・・。これでシフォンケーキまで焼けるんですね。私はクッキーがどうもうまくできなくて、粉のせいかなと最近思うようになりました。でも確かに市販のものよりいいかもしれませんね。
2010/11/18(Thu) 15:00 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
なるほど!
はじめまして。今春から仕事でグアナフアト州に住んでいる者です。休日にラーメンを作ろうとして強力粉を探すも日本のような表示がないためわからず、うまくいきませんでした。検索でこの記事を拝読し、合点がいきました。今度スーパーで表示を確認して買ってみます。ありがとうございました。
2011/12/20(Tue) 02:00 | URL  | T.I. #vKp3Yrz6[ 編集]
Re: なるほど!
TI.さん、はじめまして、こんばんは。コメントありがとうございます。
TI.さんは自分で粉からラーメンを作られるんですね!すごいです!私はうどんに挑戦したことがありますが、いままでまともなものができたことがありません。粉もいろいろ試してみていますが、コネ具合が悪いんでしょうか、ブツブツ切れてしまうんですよね。
最近ラーメンは、パスタから作ってしまいます。
手作り麺、おいしくできたら是非また教えてください。
2011/12/20(Tue) 10:29 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
勉強になりました
はじめまして、ベラクルス州在住の者です。
最近、一時帰国で念願のHBを購入してこちらへ戻り、家にあった小麦粉でとりあえず一つ焼いてみたのですが、見事に大失敗…。いろいろ情報を求めていたところ、こちらのページに辿りつきました。とても分かりやすく、本当に勉強になりました!
そして本日、近くのchedrauiで主人と一緒に片っ端から袋のProteinaをチェックし、12%ちょっとあるものを見つけて買ってきたところです。これで次を焼くのが本当に楽しみです。
詳しい情報、どうも有難うございました。これからもいろいろ参考にさせていただきたいと思います。
2012/01/28(Sat) 14:34 | URL  | akko #3/2tU3w2[ 編集]
Re: 勉強になりました
akkoさん、こんばんは、はじめまして!お隣の州にお住まいなんですね!
訪問&コメントありがとうございます。
小麦粉のお話が、お役に立てたようで嬉しいです。メキシコでパン作りが難しいのは、小麦粉の違いと、それから標高の問題もあるようですね。私が持っているHBの説明書には、高地ではふくらみすぎることが多いと書いてありました。高地で焼く場合、日本のレシピの温度より下げてじっくり焼く方がいいとか書いてあるサイトも読んだことがあります。その点HBは温度設定とかできないので、困りますよね。確かに私もHBで焼くと、まわりがカリッカリになるので焼けすぎているんだな~って思います。
おいしいパンが焼けたら、またコツなど教えてくださいね。
2012/01/28(Sat) 15:01 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
なるほど!
お返事どうも有難うございます!嬉しく拝見いたしました。
やっぱり標高も関係あるんですねぇ。ご指摘の通り、私が住んでいる村も1200mほどあるところなので、標高については気になっていました。
私の最初の失敗が「中力粉生地を予約タイマーで焼く→膨らんでいなかった」だったのですが、恐らくグルテンが足りなかったのに加え、標高のせいで一気に膨らんだ後しぼんでしまったんではないか…と思っているんです。その後、グルテンを補う方法をCookPadで見つけ(残りご飯の投入)、それを早焼き機能で焼くようにしてみたところ、なんとかパンらしくなってくれました。ただ、強力粉を使ったときのあの軽さが出せず、粉情報を探していたというわけなんです。
確かに温度調節も難しいですよね…まだまだ研究課題がたくさんあるんですね。でも楽しみながらいろいろやってみたいと思います。
Hirokoさんのお写真のように美味しそうなオリジナルパンが焼ける日を目指して頑張ります!
2012/01/29(Sun) 04:06 | URL  | akko #3/2tU3w2[ 編集]
Re: なるほど!
akkoさん、お返事おそくなりました。
なるほど~、akkoさんもイロイロ研究されてますね。一度膨らんだものがしぼんでしまったってことも考えられるんですね。確かに、HBで作った生地を見ると、すごく目が粗い感じでぶくーっと膨らんでいるので、外に出すとその空気穴から空気が抜けてべたーっとしぼみます。残りご飯を入れるレシピなんかもあるんですね。私は小麦粉だけで納得して、その後アレコレ試してみてないんですが、もっとおいしく焼ける方法があるんですね。試してみなくては!
またいろいろ教えてくださいね。
2012/01/31(Tue) 10:23 | URL  | HIROKO #-[ 編集]
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